Massimiliano Monaco, la jovialité à l’état pur

Le Jaja, déjà un indice sur l’esprit de ce restaurant niché au fond d’une cour dans le quartier du Marais. Coupé du tumulte parisien, ce lieu de quiétude vous attend pour savourer la cuisine du chef Massimiliano Monaco accompagnée d’un « coup de jaja » !

Une enfance à la campagne

C’est à Bologne, Italie, que Massimiliano naît. Bologne surnommée la « grassa » (la grasse), pour exprimer sa cuisine gourmande. Une enfance à la campagne dans la région de Veneto auprès de ses grands-parents fermiers. Des souvenirs de crème de lait chaud dans la cuve, de desserts au de sang de cochon avec de la cannelle encore tiède mangés en catimini. C’est dans la trattoria de sa tante, à Rovigo, que Massimiliano affûte son palais. Habitué à tout goûter pour mieux faire ses choix. La grande tradition, l’anguille vivante frit dans de la graisse de cochon, Massimiliano s’en souvient encore ! Une anguille provenant du fleuve Pô, le plus long fleuve d’Italie.

Un environnement propice qui conduit Massimiliano à prendre le chemin de l’école hôtelière à Castel San Pietro. Cinq ans d’étude complétés d’extras dès ses quatorze ans. A vingt-cinq ans, Massimiliano ouvre son ostéria à Bologne. Proche de sa grand-mère, elle l’aide à la confection de pâtes fraîches. Pas n’importe quelles pâtes, les tortellini, symbole de la tradition culinaire de Bologne. La légende dit que le tortellini représenterait le nombril de Vénus, déesse de l’amour et la beauté dans la mythologie romaine. Tellement glamour ! Le contact avec les producteurs est déjà au centre de la cuisine de Massimiliano, l’envie de travailler avec des gens « voir leur gueule » comme il le dit si bien !

Fort de son succès, Massimiliano ressent l’envie de passer la frontière pour explorer d’autres contrées. Paris sera son nouveau terrain de jeu.

L’aventure c’est l’aventure !

Son arrivée à Paris, un épisode que Massimiliano relate avec beaucoup d’humour. A trente-quatre ans il quitte son Italie. Commence ses tribulations. Avec trois bagages, Massimiliano prend le train de nuit à Milan, à l’ancienne. Une nuit mémorable. Ses compagnons de voyage : un chinois, un albanais, deux sénégalais et un sri lanquais, « c’était sport côté bouffe » ! folklore de voyage.
Une adresse en poche, il arrive dans le 9ème arrondissement. Une collaboration qui débute au théâtre national de la colline à Paris en tant que chef bien sûr ! Au bout de six mois, Massimiliano prend un appartement porte de la Chapelle, où il découvre une autre facette de Paris. Comme il dit « je me suis beaucoup amusé ». Avec ses aventures rocambolesques, mieux vaut avoir une sacrée dose de dérision. Il se fond dans le décor comme un poisson dans l’eau ! Nouvel appartement, nouveau quartier, il déménage à Montmartre. Un bar rue Rodier devient son quartier général pour parfaire son français. De fil en aiguille, Massimiliano se construit un réseau et fait la rencontre avec les propriétaires du Jaja, Julien Fouin et Ludovic Dardenay. Un nouveau tournant s’annonce !

Tout au feeling

Pas besoin de curriculum vitae, la connexion est immédiate ! Même philosophie, mêmes valeurs, il prend la place de chef au Jaja. Massimiliano travaille comme il aime, en direct avec les producteurs et côté flacons des vins natures et biodynamiques. Une équipe dynamique et accueillante, qui se fera un plaisir de vous parler du vin et du produit.

Curieux et créatif, Massimiliano réinvente sa carte au fil des saisons épaulé de son second Eduardo Gonzalez. Sa marque de fabrique : une cuisine aux influences méditerranéennes. Des assiettes gourmandes et savoureuses qui traduisent son penchant pour la « bonne chère » car « ici, on cuisine tout simplement ! ». La « grassa » aura certainement eu raison de son empreinte gustative.