François Pasteau, partisan d’une cuisine durable

Direction rive gauche, plus exactement le 6ème arrondissement rue Dupin. En 1864, cette rue prend le nom d’André Dupin (1783-1865), avocat et homme politique français. Ce n’est ni un avocat ni un homme politique que je rencontre mais, François Pasteau chef du restaurant l’Epi Dupin.

La campagne à Paris

Parisien pure souche, François, issu d’une famille de notable, passe son enfance au vert dans une maison du 15ème arrondissement. Un environnement familial chaleureux où trois générations partagent les mêmes valeurs. Côté jardin, tourterelles, lapins et chiens font partis de son univers. Une éducation qui repose sur de belles valeurs. Depuis son plus jeune âge François est sensibilisé au respect du produit et de l’environnement. « On mange bien à la maison mais pas de gaspillage ».

C’est venu comme ça

En fin de troisième se pose la question de son orientation. Face à l’orientatrice François répond qu’il veut faire de la cuisine. Une réponse donnée un peu par hasard. Un hasard qui fait bien les choses.
François entre à l’école Jean Ferrandi à Paris et travaille en alternance au restaurant Le Hameau d’Auteuil à Paris. Passer de son lycée privé du 7ème arrondissement, plutôt cocooning, au monde de la restauration, la transition est assez brutale. Dans les années 70, le métier de cuisiner est peu valorisé. Un fils de notable en apprentissage dans la restauration, une image peu flatteuse. Certains de ses copains lui tournent le dos, mais sa famille le soutient.
En 1980, François entre à l’Automobile Club de France en tant commis et poursuit au domicile du secrétaire général de la défense nationale pour son service militaire. A l’issue de son service militaire, François passe un an au Randolph hôtel à Oxford. De retour en France il travaille au restaurant Le Duc d’Enghien. L’envie d’ouvrir son affaire commence à se faire ressentir. Pour parfaire ses connaissances François reprend ses études à l’école supérieure de cuisine française. Une remise à niveau d’un an en alternance chez Henri Faugeron et Joël Robuchon puis, deux ans pendant lesquels il acquiert des connaissances en gestion, marketing et management.
Rapidement François se sent à sa place. Cet univers qu’il découvre correspond à ses valeurs : cuisiner de bons produits, partager et donner du plaisir. Ce qu’il trouve extraordinaire dans ce métier, malgré sa rudesse, c’est de « transmettre et donner de sa personne. C’est un métier où l’on reçoit beaucoup ».
Fraichement diplômé, une belle opportunité s’offre à lui. François s’envole pour les Etats-Unis à Greenwich, Connecticut. Il occupe la place de chef, chez « c’est si bon », concept français, pendant quatre ans. Une riche expérience qui lui ouvre de nouveaux horizons tant sur sa cuisine que sur le management. Il est temps de rentrer. A vingt-neuf ans, François intègre la brigade de François Clerc au restaurant la rôtisserie de la vieille fontaine à Maisons-Laffitte. Dernière maison avant son envol.

Un pain en forme d’épi

L’Epi Dupin, clin d’œil à la forme de son pain, voit le jour en 1995. Reconnu pour la qualité de la cuisine, le succès est immédiat, son restaurant devient la coqueluche du quartier. Le fil conducteur « une cuisine de qualité accessible à tous ». François revendique le terroir francilien. Le « sourcing » est essentiel. Il prend le temps de rencontrer les producteurs pour assurer la traçabilité du produit. Etre cuisinier « c’est quelqu’un qui fait ses courses et qui cuisine ce qu’il trouve » souligne François. Pas de gâchis, le produit est travaillé sous toutes ses formes. Le partage, la communication et le bien-être au travail de ses équipes rendent possible cette créativité qui perdure depuis vingt-deux ans.

Plusieurs casquettes

Sensibilisé par la surpêche du thon rouge, François début en 2007 une réflexion sur l’action qu’il peut mener. La rencontre avec Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Océan, est décisive. Elle lui expose toute la complexité des océans et de leurs ressources. Conscient de l’importance du sujet, François s’engage dans ce combat. Un engagement récompensé le 12 janvier 2017 par le Grand prix des Sciences de la Mer Albert Ier de Monaco remis par S.A.S Albert II de Monaco.
Outre sa fonction de chef à l’Epi Dupin et créateur de l’Epi Malin, boutique – traiteur, François est également président de l’ONG « Ethic Océan » et de l’association « Bon pour le climat ». Il transmet les bons usages sur les ondes, dans la presse, les écoles ainsi qu’au travers de son livre « Manger & cuisiner éco-responsable » sorti en 2017. François dort peu !

Humble dans son approche, François a fait évoluer sa cuisine en optant pour plus de végétaux et moins de protéines animales. « Lorsque l’on parle de durabilité, l’humain est au centre de tout ».
Etre responsable des produits de nos assiettes tout en respectant l’homme qui produit et l’environnement, mission accomplie !