C’est au cœur de Chablis, que je découvre le pittoresque restaurant Au Fil du Zinc. Chablis, premier vignoble à la sortie de Paris, une idée d’escapade ? Une atmosphère enchanteresse se dégage de cet ancien moulin à grain du XVIIIème siècle qui enjambe un bief du Serein. Le cadre me ravit déjà !

Photo idéemiam

Avant la rencontre

Ryo Nagahama, originaire de Sendai, Japon, intègre en 1998 la prestigieuse école de cuisine Tsuji. Ecole fondée dans les années 60 par le chef Shizuo Tsuji. Après un an de formation au Japon, Ryo poursuit son cursus à Lyon. Avec un tel bagage, Ryo est vite repéré. Il fait ses classes auprès du chef Dominique Toulousy au restaurant les Jardins de l’Opéra à Toulouse.  Il enchaine à l’atelier Robuchon (Paris, Tokyo, Taïpei), l’hôtel Le Meurice dans la brigade de Yannick Alléno. C’est au restaurant Les Bons Enfants à Saint-Julien-du-Sault (ce restaurant n’existe plus) que Ryo occupe le poste de chef.
Originaire d’Irancy, Fabien Espana grandit dans le milieu de la vigne. Il démarre sur les chapeaux de roues. En 2006, le jour de ses dix-neuf ans, Fabien devient propriétaire du bar, le Soufflot à Irancy. En référence à Jacques-Germain Soufflot (1713 – 1780) natif d’Irancy. Un bar que Fabien fait évoluer en restaurant avec le chef Roland Hivert. Changement de cap en 2013, Fabien prend place comme chef de salle et « partageur d’émotions » (sommelier trop conventionnel pour Fabien), devinez où ?

Vous aurez compris, tout s’est joué au restaurant Les Bons Enfants !

Comme une évidence

Le feeling est immédiat. 2014 ouverture de leur restaurant Au Fil du Zinc, un nom évocateur de sa situation proche de la rivière et de ce magnifique zinc de huit mètres qui trône en salle. Une ambiance minérale, un service tout en douceur.

« Photo Joël Gesvres »

Ryo est un chef conteur d’histoire. Il s’applique à proposer des assiettes qui éveillent votre imaginaire. Tout part du produit, se décline ensuite l’histoire. Une cuisine française soustractive où les produits de préférence locaux sont sublimés. Ryo aime aller à la source du produit pour s’imprégner de son mode de culture et de son environnement. Des assiettes pures et élégantes, qui nécessitent technique et perfection. Une carte courte qui évolue tous les dix jours. Une cadence où talent et créativité font la différence ! Une seule constante à la carte : « quatre pattes, deux pattes et du poisson » vous voyez ?

Côté vin, Fabien est le guide parfait ! Intarissable sur le sujet, il saura ravir les palais aiguisés. Passionné il aime raconter le vin, partager ses émotions. Servi dans des verres sans plomb, le vin atteint son apogée. Pas de technique, du feeling et une sacrée connaissance de ces quatre cents références !

Aucunes règles si ce n’est celle de vous laisser porter lors d’un repas. Rigueur et perfection sont les maîtres mots de ce duo. Une superbe ascension que Fabien et Ryo partagent avec une équipe solide de douze personnes. « Pas de chichis mais pas de raccourcis » met en lumière l’esprit de cette maison, un incontournable de la région. A bon entendeur !