Rémy Giraud, une nouvelle corde à son art !

C’est au Domaine des Hauts de Loire qu’officie Rémy Giraud depuis 1993. Au cœur de bois datant du 14è siècle, se niche cet ancien pavillon de chasse de 1860. Emerveillée par cette beauté, je prends quelques minutes pour profiter du cadre.

Nous prenons place dans son atelier de cuisine. Inauguré en février 2016, l’Art des Mets, traduit le désir de transmission de Rémy Giraud. Vendéen, Rémy Giraud se forme à l’école hôtelière de la Roche-sur-Yon, passe par l’Alsace et le Nord pour se poser à Onzain.  Une première étoile en 1988 suivie de la seconde en 1993, grâce au talent de Rémy Giraud et de sa brigade. Ses piliers : son équipe, le produit et beaucoup d’amour ! La priorité aux produits ligériens.

Des associations surprenantes et toujours la même règle : éveiller les sens avec de la couleur, du volume et des textures. Des assiettes d’une grande technique où se mêlent audace et raffinement. Ses plats signatures : la salade d’anguilles, à la carte depuis 26 ans, et le filet de bœuf poché au vin de Montlouis à la façon du Domaine, grand succès auprès de la clientèle américaine. «Une cuisine classique faussement simple » comme Rémy Giraud le souligne.

Un homme fidèle, Rémy Giraud tisse une relation étroite avec ses producteurs et promeut des variétés oubliées comme les haricots riz Comtesse de Chambord, une histoire à lui seul ! Cette collaboration repose sur le plaisir que lui procure le produit. Sensible aux liens qu’il noue avec ses producteurs, Rémy Giraud met à l’honneur leur travail. Un clin d’œil à sa Vendée, avec la sirtéma, une variété de pommes de terre que Rémy Giraud affectionne.

Une âme d’artiste

Doté d’une créativité sans limites, Rémy Giraud se lance dans une nouvelle aventure ! Une autre école : l’école d’art de Blois. Rémy Giraud étudie les œuvres d’artistes du mouvement Fluxus. Sur la base d’un éclair salé ou sucré, il décline sa création virevoltante, appelée Les Fondango®. Faisant référence à une danse du XVIIè siècle.  Le Yoyo pour le « Sky Ladders » de Yoko Ono, le Ben – Benjamin Vautier – pour ses « écritures »… A déguster uniquement durant la période estivale.