Fish la Boissonnerie - Le Clan des SensC’est au restaurant Fish La Boissonnerie que je rencontre le chef Valentin Vasseur. Drew Harre et Juan Sanchez, les propriétaires depuis 1999, ont conservé l’esprit de cette ancienne poissonnerie avec sa superbe devanture en mosaïque. Vous l’aurez compris, le « B », c’est pour bar à vins !

Des débuts prometteurs

Valentin Vasseur - Le Clan des SensAprès son baccalauréat, Valentin fait une saison dans un restaurant. Cette immersion dans l’univers de la restauration lui donne un nouvel élan. Ce métier « vivant » comme il le qualifie, correspond à ses attentes.

Valentin obtient son bachelor à l’école Férrandi, des stages au Pavillon Ledoyen à Paris et à La Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer. Ces maisons lui inculquent la rigueur du métier ce qui permet à Valentin d’enrichir son parcours. Une envie d’ailleurs. Valentin part un an en Australie. Il accède aux cuisines du prestigieux restaurant Jonah’s à Sydney. De retour sur Paris, il prend le poste de sous-chef pendant quatre ans au restaurant Semilla. A vingt-huit ans, Valentin prend les rênes du restaurant Fish la Boissonnerie en tant que chef.

Nouveau challenge

C’est avec humilité que Valentin endosse sa nouvelle fonction ou plutôt ses nouvelles fonctions. Chef d’entreprise et chef de cuisine !
Poser son empreinte au travers de la cuisine qu’il fait « à sa sauce » avec des touches de sa Bretagne. La volonté d’apporter une identité à la carte du restaurant. Dans la cuisine se cache une surprise : une table d’hôtes en contact direct avec Valentin. Pour les initiés, Valentin propose une carte blanche, une exclusivité ! Une cuisine instantanée, fonction de vos envies : deux entrées, un poisson, une viande et deux desserts. Un exercice de style que Valentin adore, plus de règles.
Une équipe de huit personnes en cuisine et cinq en salle pour assurer le rythme soutenu du restaurant ouvert toute la semaine. Une équipe où chacun est force de proposition, une richesse d’idées qui apporte à la créativité. Valentin prend à cœur que son équipe d’épanouisse. Exigent, il n’est pas du genre à « se reposer sur ses lauriers », se challenger toujours et encore.

Dessert - Valentin Vasseur - Le Clan des SensSon dessert emblématique, le kouign-amann. Un dessert qui le suit depuis ses débuts, la pâte feuilletée son pêché mignon. Plutôt bec salé, Valentin, aime la pâtisserie pour sa technique et sa rigueur. « J’aime faire de la pâtisserie comme je cuisine » reflète son esprit cuisinier, savoir « bricoler » pour rectifier le tir et retomber sur ses pattes.

Peut-être qu’un jour, Valentin nous « bricolera », les « patatelez* » et le « kikesale* », plats du mercredi de sa grand-mère bretonne.

* Orthographe de ma création

Adresse du Clan

Fish la Boissonnerie
69 rue de Seine
75006 Paris

Tél : 01 43 54 34 69
www.facebook.com/pages/Fish-La-Boissonnerie

Producteurs du Clan

Guillaume Verdin, éleveur

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